« Cuisine ou barbarie » : pourquoi ce livre nous a fait réfléchir

C'est la question que pose Maria Nicolau, cheffe catalane, dans Cuisine ou barbarie, paru en français aux Éditions Arpa. Le livre a d'abord été un phénomène en Catalogne, où il s'est vendu à plus de 100 000 exemplaires. Le titre semble provocateur. La thèse, elle, est étonnamment simple.

Une idée de départ presque biologique

Nicolau commence par un constat qui surprend : l'être humain est un animal digestivement faible. Nous n'avons ni l'estomac du ruminant, ni les acides du vautour, capables de neutraliser presque n'importe quelle bactérie. Résultat, écrit-elle : « la moitié de notre processus digestif doit s'effectuer en dehors de notre corps ». Dans la marmite, autrement dit. Cuire, ramollir, hydrater, transformer : la cuisine n'est pas un loisir, c'est la façon dont notre espèce a résolu un problème de survie.

Mais le plus intéressant vient ensuite. Pendant que le ragoût mijote, il se passe quelque chose. On attend, ensemble. On se raconte la journée. On décide qui mange en premier. Pour Nicolau, c'est autour des fourneaux que sont nés le langage partagé, les histoires, les mythes, les calendriers. D'où sa formule, qui résume tout le livre : « Parce que nous sommes des animaux qui s'alimentent, nous cuisinons. Et parce que nous cuisinons, nous sommes des êtres culturels. »

Autrement dit cuisiner répond à deux nécessités fondamentales : manger et partager.

Est-ce démontré scientifiquement ? Non, pas au sens strict. C'est un essai, pas une étude. L'idée que la cuisson a joué un rôle dans l'évolution humaine est défendue par des chercheurs, mais le lien direct entre marmite et naissance de la culture reste une lecture d'auteure. Elle est stimulante. Elle n'est pas une preuve.

Suivre une recette, est-ce cuisiner ?

Le passage qui a fait le plus écho à notre démarche est ailleurs. Nicolau distingue deux choses que nous confondons souvent : exécuter des recettes et savoir cuisiner.

Nous vivons une époque étrange, remarque-t-elle. Jamais nous n'avons eu accès à autant de recettes : des sites, des vidéos, des livres par milliers. Et pourtant, beaucoup d'entre nous se sentent démunis devant un frigo à moitié vide. Sa phrase claque : « Accumuler des recettes et les exécuter, ce n'est pas cuisiner, mais obéir. »

Savoir cuisiner, pour elle, c'est autre chose. C'est comprendre pourquoi une pâte doit reposer, improviser avec ce qu'il y a, rattraper ce qui a raté. C'est ce qu'elle appelle joliment « les griffonnages en marge de la recette » : les histoires, les tours de main, les petites doses de physique et de chimie qui expliquent ce qui se passe dans la casserole. La recette dit quoi faire. La compréhension rend libre.

On peut discuter cette opposition. Après tout, suivre des recettes est souvent la première marche pour apprendre. Mais la distinction mérite qu'on s'y arrête, parce qu'elle vaut bien au-delà de la cuisine : elle ressemble à la différence entre appliquer et comprendre, que connaissent tous les parents qui accompagnent des devoirs. Mais aussi à la différence entre la maîtrise technique et l'expression de soi que connaissent les artistes. On commence par apprendre à maîtrise la technique avant de s'en affranchir pour s'exprimer.

Un maillon qui se brise

Le troisième fil du livre touche à la transmission. Nicolau décrit une chaîne de savoir qui s'est cassée, selon elle, « le jour où nous avons cessé de partager la vie en cuisine avec les générations précédentes ». Un enfant, écrit-elle, reconnaît sa maison rien qu'à la façon dont on y coupe les pommes de terre. Les souvenirs de cuisine tiennent parce que « l'émotion est le ciment des souvenirs ».

Et elle pose une question qui nous a marqués : dans cinquante ans, si nos enfants ne connaissent que la soupe instantanée, quelle chaleur associeront-ils à la maison ? Comment distingueront-ils le foyer du bureau ?

Là encore, prudence. Le livre ne prouve pas que tout se perd, et il ne s'agit pas de culpabiliser qui que ce soit : les plats préparés dépannent des familles réelles, avec des semaines réelles. Nicolau elle-même ne fait pas la leçon. Elle dit s'adresser d'abord à ceux qui pensent que la cuisine n'est pas faite pour eux, pour « ouvrir une porte là où il semblait n'y avoir qu'un mur ».

Ce que nous en retenons

Ce livre pose de bonnes questions. Qu'est-ce qu'on transmet vraiment quand on cuisine avec un enfant : une recette, ou une manière de comprendre le monde ? Et si cuisiner était moins une corvée à optimiser qu'un des derniers endroits où l'on apprend ensemble, en faisant ?

Chez Académie Umaï, ces questions résonnent évidemment avec ce que nous essayons de construire avec les familles. Mais avant d'y répondre, elles méritent d'être posées. Si vous les trouvez stimulantes, le livre vaut le détour.

Maria Nicolau, « Cuisine ou barbarie », Éditions Arpa, traduit du catalan (« Cuina o barbàrie »), 22,90 €.